Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos que pueden contaminar diversos alimentos como granos, frutas, verduras y lácteos, representando un peligro para la salud humana y animal.
La investigadora Doris Luna Escalona, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), advierte sobre los riesgos de su consumo y la importancia de prevenir su proliferación. Explica que estos compuestos se generan naturalmente cuando los hongos colonizan las plantas en el campo o durante la descomposición de los alimentos. Un ejemplo común es la aparición de manchas rosas, amarillas, verdes o negras en panes, tortillas, yogur o frutas. Sin embargo, muchas personas eliminan la parte afectada y consumen el resto sin saber que podría estar contaminado.
Luna Escalona detalló que las micotoxinas pueden ingresar al organismo por contacto, inhalación o, principalmente, por ingestión. Su impacto en la salud es considerable, ya que afectan órganos y sistemas como el neuronal, endocrino, pulmones, tracto gastrointestinal, hígado y sistema inmunológico. Algunas de estas toxinas, como las aflatoxinas, están vinculadas con el desarrollo de cáncer, según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC).
El problema de las micotoxinas es especialmente grave en términos de seguridad alimentaria, ya que, una vez que han contaminado un alimento, no pueden eliminarse mediante procesos industriales como la molienda, ultracongelación, pasteurización, fermentación o cocción.
