La gastronomía de la Península de Yucatán se destaca por su autenticidad y sabor único, y los recados yucatecos son un claro ejemplo de esta riqueza culinaria. Estos sofisticados condimentos, aunque asociados principalmente con Yucatán, también son parte esencial de la cocina de Campeche y Quintana Roo.
¿Qué son los recados yucatecos? Los recados son preparados de especias molidas, en forma de pastas o polvos, diseñados para realzar los sabores de las recetas tradicionales. Cada recado tiene una combinación única de especias y niveles de molienda. Entre los más conocidos destacan el rojo, el negro, el blanco y el verde, aunque existen numerosas variantes como el recado de salpimentado, de alcaparrado o el adobo para patos.
Raíces e influencias El recado rojo y el negro tienen sus raíces en la gastronomía maya, mientras que otros incorporan ingredientes de influencia española y oriental, como el ajo, el orégano y el comino. Por ejemplo, el recado de alcaparrado surge a principios del siglo pasado bajo la influencia de la cocina europea demandada por los hacendados locales.
Plato emblemático: la cochinita pibil El recado rojo es la base del adobo para la cochinita pibil, una mezcla de semillas de achiote, pimienta, canela, clavo y comino. Este adobo, de origen maya, es esencial para dar sabor a las carnes y ha ganado reconocimiento a nivel mundial como un ícono de la gastronomía mexicana.
El recado de relleno negro, con su distintivo sabor ahumado, se elabora tostando el chile «del país» o chawá en el comal hasta reducirlo a cenizas. Esta técnica, utilizada desde el siglo XV, demuestra la antigua tradición culinaria de la región.
Arte culinario transmitido de generación en generación La preparación de los recados suele ser una práctica familiar, transmitida de generación en generación. No existen recetas precisas, sino que se elaboran a «ojo de buen cubero», permitiendo una variabilidad que resalta la artesanía culinaria.
Los recados más auténticos se encuentran en recauderías artesanales dentro de los mercados locales, como Condimentos Enrique en el mercado de Santiago en Mérida, donde los propietarios los elaboran a mano, preservando así la esencia de la cocina yucateca.
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