Desde el primer sorbo de café por la mañana hasta el postre después de la cena, los sabores juegan un papel crucial en la experiencia humana, pero, ¿Alguna vez te has preguntado cómo es que el cuerpo logra identificar si algo es dulce, salado o amargo? La ciencia tiene la respuesta: se trata de una compleja combinación entre la biología, la química y hasta las emociones.
Las papilas gustativas: los sensores del sabor
Todo comienza en la lengua. En su superficie se encuentran miles de pequeñas estructuras llamadas papilas gustativas, que contienen células especializadas capaces de detectar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor sabroso, presente por ejemplo en el queso parmesano o los tomates).
Cada tipo de célula gustativa está diseñada para responder a compuestos químicos específicos presentes en los alimentos. Por ejemplo, el azúcar activa los receptores del sabor dulce, mientras que la sal común (cloruro de sodio) estimula los receptores salados.
El cerebro, el verdadero «catador»
Cuando comemos, las señales químicas se transforman en impulsos eléctricos que viajan desde la lengua, a través de los nervios gustativos, hasta el cerebro, específicamente a la corteza gustativa, donde se interpretan. Es ahí donde el sabor adquiere sentido. Además, el cerebro combina esta información con señales del olfato, la textura e incluso la temperatura del alimento, creando una experiencia multisensorial.
El olfato: un actor clave
Los científicos estiman que hasta el 80% del sabor proviene en realidad del olfato. Por eso, cuando estamos resfriados o con la nariz tapada, los alimentos “no saben a nada”. Las moléculas aromáticas viajan desde la boca hasta la nariz, activando los receptores olfativos que completan la percepción del sabor.
¿Y las emociones?
Curiosamente, las emociones y la memoria también influyen en cómo sentimos el sabor. Un alimento que probamos en la infancia o que asociamos con momentos felices puede parecernos más sabroso, aunque químicamente sea igual a otro. Esto se debe a que el sistema de recompensa del cerebro se activa con ciertos sabores, especialmente los dulces y grasos, que evolutivamente están ligados a alimentos energéticos.
