La gastronomía de Mérida sigue sorprendiendo a los viajeros con joyas culinarias poco conocidas fuera del sureste, siendo el castacán el protagonista indiscutible de esta temporada. Este corte, extraído del estómago del cerdo pelón yucateco, ofrece una experiencia sensorial única al combinar una lámina de piel dorada y crujiente con una capa de carne suave y jugosa.
Aunque en el centro del país suele confundirse con el chicharrón con carne, el tratamiento y la técnica de cocción en Yucatán le otorgan una «personalidad» y una fineza que lo posicionan como un esencial de la cocina regional.
Para quienes buscan una experiencia auténtica y local, el establecimiento Wayan’e, en la colonia Itzimná, se ha consolidado como la parada obligatoria antes de las dos de la tarde. En este rincón tradicional, la estrella es la torta de castacán con queso, un bocado que compite con una amplia variedad de tacos de huevo con chaya, longaniza y poc chuc.
La popularidad del lugar es tal que los comensales suelen abarrotar las mesas bajo la sombra de los árboles para disfrutar de lo que muchos consideran el mejor desayuno de la ciudad.
Por otro lado, la versatilidad del castacán ha permitido que trascienda los puestos callejeros para llegar a la alta cocina de la mano del chef Roberto Solís en su restaurante Néctar. En esta versión de la «Nueva Cocina Yucateca», el ingrediente se transforma en un taco de cerdo confitado, acompañado de una ensalada de tomate verde, piña asada y cremoso de aguacate.
