El Caldo de Pepeto es mucho más que un simple platillo; es un tributo líquido a la biodiversidad de la milpa mexicana y un pilar fundamental de la identidad gastronómica mexiquense, pero ¿Dónde se originó y cómo se prepara?
Este manjar, que destaca por su color claro y su perfil aromático, es el protagonista indiscutible de las mesas en municipios como Coatepec Harinas y Villa Guerrero al sur del Estado de México. Su relevancia es tal que se ha convertido en un símbolo de hospitalidad y orgullo regional, servido tradicionalmente durante las fiestas patronales y las reuniones familiares más importantes.
De acuerdo con los registros del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el origen de este platillo es profundamente campesino y se remonta a la época colonial, cuando los ingredientes nativos se fusionaron con las técnicas traídas por los españoles.
Su nombre proviene de una voz local que hace referencia a la abundancia de la cosecha. La preparación es un arte de paciencia: se utiliza una base de carne de cerdo (generalmente espinazo o maciza) cocida con chilacayotes, habas verdes, granos de elote tierno, calabacitas y el toque distintivo del epazote.
Para lograr su sabor característico, es vital respetar los tiempos de cada ingrediente; primero se sella la carne y luego se incorporan las verduras para que suelten su dulzor natural en el caldo. Un elemento que nunca falta en el ritual de degustación es el acompañamiento: se sirve bien caliente con unas gotas de limón, chile manzano picado y, en ocasiones, un toque de aceite de oliva.
