El salbut o salbute es uno de los pilares más queridos de la cocina yucateca, cuyo nombre proviene del maya zaal (ligero) y but (relleno), aunque curiosamente se sirve con los ingredientes encima, pero ¿Cuál es su origen y cómo se prepara?
A diferencia del panucho, que se distingue por estar relleno de frijol, el salbut destaca por su textura suave e inflada, lograda mediante una mezcla de masa de maíz blanco y un toque de harina de trigo. Según registros históricos de la Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán (Sefotur), este antojito nació en los puestos callejeros y mercados de la región, evolucionando como una variante más ligera y rápida de preparar que otros platillos tradicionales.
La preparación del salbut es un arte que requiere precisión en la temperatura del aceite. Primero, se palmea una tortilla pequeña a mano que se sumerge en manteca de cerdo caliente; el secreto está en retirarla justo cuando se infla, antes de que se vuelva rígida o quebradiza.
Este proceso crea una base aerodinámica y delicada que, tras ser escurrida, queda lista para recibir el tradicional pavo asado o en escabeche, aunque también se puede utilizar pollo deshebrado.
Finalmente, el montaje es lo que otorga el perfil de sabor refrescante y equilibrado que lo caracteriza. Sobre la tortilla caliente se coloca una cama de lechuga fresca, rodajas de tomate, cebolla morada curtida en naranja agria y unas rebanadas de aguacate.
