Aquí te va algo de la historia del pulque
Ya hace tiempo que Osofronio, el mayor, inauguró cierto negocio en una colonia de la Ciudad de México. Muchos recuerdan el evento con cariño: dio de regalo platos y jarros con enchiladas que hicieron ahí, hubo banderas a todo color y hasta una banda que nos tocaba así… muchos habrán reconocido la letra de “Los pulques de Apan”, del maestro Chava Flores y sabrán que, en efecto, nos referimos a una pulquería, lugares víctimas de la mala fama y la marginación pero que encierran una de las tradiciones etílicas más longevas de México: la ingesta de pulque.
¿Qué es el pulque?
El pulque, tlachicotón, octli o baba de oso, es una bebida alcohólica derivada del maguey (específicamente las variedades agave atrovirens y agave salmiana) cuyo proceso de obtención es bastante más rústico y tradicional que el empleado para producir mezcal o tequila. Cuando el maguey obsequia al mundo su flor, un tallo largo y grueso coronado con pétalos rojos o blancos, el corazón del maguey y dicho tallo son cortados, dejando un hueco donde se acumula la salvia destinada a la flor. Ese líquido, transparente y dulce, se llama aguamiel. Al fermentarse el aguamiel, adquiere una consistencia espesa y blanquecina, el pulque.
Durante su elaboración, tres palabras son clave: el tlachique, el acocote y el odre:
El tlachique es una especie de cuchara con la que se raspan las paredes del hueco donde estaba el corazón para que mane la salvia, de ahí el nombre de los extractores de pulque: tlachiqueros. El acocote es un cuenco pequeño donde se recolecta el aguamiel y el odre un recipiente más grande donde se fermenta. Su ingesta tiene dos variedades: el pulque “de ajo” y el “curado”. El primero nada tiene que ver con el allium savitum, el ajo, sino con la contracción de las palabaras “de a jodido”, es decir, el pulque tal cual, sin que se le agregue nada más. El curado es la mezcla del pulque natural con el jugo de frutas, como la fresa o el jitomate, o granos cocidos, como avena y arroz.
Pulque, bebida de los dioses:
Mucha gente piensa que los bebedores de pulque pertenecen a los más bajos fondos, pero lo cierto es que hace varios cientos de años, cuando ni el mezcal ni el tequila coloreaban las gargantas mexicanas, el pulque era una bebida reservada para las clases altas de la antigua sociedad azteca. Asociado a las prácticas religiosas, el pulque era el vehículo predilecto de tlatoanis y sacerdotes para entrar en comunión con los dioses e incluso tenía una diosa propia, Mayahuel, de quien se cuenta que tras un amorío con Quetzálcoatl fue castigada por su abuela con la muerte: de sus huesos, enterrados por el mismo Quetzálcoatl surgió el primer maguey.
Las pulquerías, centros de reunión social
En el cine mexicano y en crónicas de la ciudad que datan de principios del siglo XX, se puede apreciar cómo es que las pulquerías, cuyos nombres eran siempre pintorescos, fueron un atractivo centro de reunión, donde las personas solían divertirse platicando sobre la vida cotidiana, tocando guitarra, jugando baraja española o rayuela.
Según datos del INAH, a pesar de la popularidad que ha tomado el pulque en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya sólo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales. Cifra que contrasta con las más de mil, de las que se tiene registro, que había a finales del siglo XIX y principios del XX en la capital del país.
